Crizia, la experiencia maravillosa

Hace más de una década, el chef Gabriel Oggero abrió Crizia y rompió con todos los moldes cuando presentó su elegante grill y oyster bar. En todos estos años, Crizia se convirtió en uno de los mejores restaurantes de la ciudad.  Hay pilares muy sólidos donde se apoyan las bases de Oggero: el primero es el cuidado por el producto, algo que aprendió desde chiquito en El Ciervo de Oro, el famoso catering de su familia. “Trabajo directo con el productor, si no tengo lenguado no sirvo”. Siguiendo estas premisas se asoció con un vivero de ostras en Río Negro, que lo provee en exclusiva de su bocado emblemático. “Fue una apuesta jugada, acá nadie comía ostras. Pero le pude imponer una mística, tanto que mis colegas finalmente me llaman “el rey de las ostras” (y es furor en la feria Masticar donde vende miles todos los años)”. Al principio las importaba de Chile; pero hoy son plaga en el Mar Argentino. “Cosechamos las que están en la costa, que son las mejores. Son de la variedad asiática que tienen el mismo tamaño de la valva y son cómodas para comer. Estoy muy encima controlando la calidad, es un producto muy delicado”.  Así, la carta abre con las propuestas del Oyster Bar (crudas, encevichadas, en panko crocantes, Rockefeller, Crizia (templadas al fuego, con echalotes, parmesano, aceite de trufa); a la parrilla (entre $ 135 y $ 240, pueden ser 3 piezas o media docena). Otra opción para dos es pedir el combinado del oyster bar ($ 595).

Por supuesto, en Crizia, además de su barra de hielo con frutos del mar, hay mucho más: se trata de una cocina de detalles que combina texturas y temperaturas con sabores y perfumes del mundo. En la cocina a la vista se trabaja con alta tecnología (no deje de probar el cochinillo cocido 17 horas a 71° C y madurado otras 6 horas en el horno). En el primer piso funciona un laboratorio de pastelería y un salón privado (con la modalidad chef table) y tres cámaras (una de ellas se utiliza para madurar cortes de carne). ¿Qué comer? Ostras, por supuesto El menú sigue con Crudos & Ceviches deliciosos y entre las entradas, esta semana hay que probar los espárragos y vieiras, en el mejor momento de la estación ($ 240). O la burrata y tomates orgánicos ($ 195); o las mollejas a la parrilla ($ 270).  Los principales hacen viajar al Mediterráneo: arroz cremoso y crocante con mascarpone, portobellos de Pilar, hierbas aromáticas ($ 270); risotto con langostinos de Chubut ($ 285); pappardelles con vieiras gratinadas ($ 285); conejo asado con mostaza y limón ($ 295) o el chochinillo confitado con verduras o el cordero de la Patagonia, una maravilla que viene con quinoa de Tilcara, papas andinas y cremosas, tomillo ($ 305). Oggero fue pionero en mencionar los orígenes de los productos que utilizan, algo muy valioso para seguir consolidando y poniendo en valor lo que produce Argentina.

Luego viene el grill de mar y de tierra y hay muchas delicias, pero el atún rojo sellado con kale, pack choy, hinojos, hongos, papines, cilantro y vinagreta de lima y jengibre es una cita ineludible ($ 345).

Tragos de autor merecen una visita a la barra. Una cava con más de 400 etiquetas propone un recorrido por los mejores vinos argentinos. Espumantes, sin dudas, la elección infalible para empezar y terminar la cena feliz y contento.

CRIZIA. Gorriti 5143. Abierto de lunes a sábados desde las 19.30 hs. Reservas: 4831- 4979/ 4831-5105. www.crizia.com.ar . Menú degustación de seis pasos: $ 950, por persona. No incluye bebidas / no incluye propina.