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Tecnología

¿Un huevo vegetal para preparaciones?

Una start-up de California busca reproducir, no el huevo en su totalidad, sino las proteínas que le permiten ser el elemento esencial para emulsionar, ligar y espesar preparaciones en la cocina. Experimentan con plantas y se proponen reducir simultáneamente la cantidad de  recursos naturales necesarios para su producción.

jue 8 de mayo de 2014
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Mayonesa sin huevo.

La mayoría de las start-ups tecnológicas son espacios silenciosos con filas de técnicos con auriculares intraurales frente a idénticas filas de monitores.

Hampton Creek Foods es una start-up completamente diferente. La empresa nació hace dos años en el barrio tec nológico de South of Market de San Francisco, California y allí lo que se ve son  mezcladoras, picadoras y centrifugadoras  haciendo lo que la empresa espera será el ingrediente clave en los alimentos 2.0: un reemplazante no animal del huevo de la gallina.

Los capitalistas de riesgo de Silicon Valley ya financiaron el año pasado a varias start-ups  en el sector alimentos, pero Hampton CreeK concita un inusitado interés.  Interesa a inversores del tipo A. Entre ellos,  Founders Fund, Horizon ventures y Khosla Ventures. Además, dos empresas de alimentos industriales ya están experimentando con  este sustituto de huevo a base de plantas. La cadena de supermercados Whole Food Market, en su sección de comidas preparadas, ofreció por primera vez en septiembre 2013 alimentos con mayonesa Mayo, sin huevo. Otras cuatro grandes cadenas de supermercados lo harán en la primera mitad de este año. Pronto se venderá también en Hong Kong.

Hampton Creek Foods, y otras start-ups en el mismo terreno, sueñan con transformar la cadena alimentaria para que use menos tierra, menos agua, menos  energía, menos recursos de otro tipo.  En esta ambición, se enfrentan a empresas gigantescas como ConAgra, General Mills y Kraft que invierten miles de millones en investigación y desarrollo tecnológico.

Pero Josh Tetrick  quiere hacer a la industria del huevo (una industria de US$ 60.000 millones )  lo que Apple  hizo al negocio de las PC. “Si estuviéramos empezando de cero  ¿comenzaríamos con huevos de gallinas hacinadas en jaulas tan pequeñas que no pueden ni siquiera agitar sus alas, que viven pisándose unas a otras, comen soja y maíz adicionados  con antibióticos para que pongan 283 huevos por año?” , pregunta Tetrick. Mientras un criadero usa grandes cantidades de agua y quema 39 calorías de energía por cada caloría de alimento producido, Tetrick dice que puede hacer versiones basadas en plantas con una  fracción del agua y sólo dos calorías de energía por un alimento libre de colesterol, grasa saturada, gripe aviar y sin ejercer crueldad con los animales. Todo por la mitad del precio de un huevo.

Seguramente no será fácil. El humilde huevo es una fábrica de alta calidad con nutrición a bajo costo. Sin embargo, los alimentos preparados, desde el condimento para ensalada hasta las tortas,  lo aprecian no tanto por sus nutrientes sino por sus propiedades culinarias: para emulsionar, para ligar, para para espesar y mucho más. Esas funciones sólo las confiere una combinación única de proteínas. En lugar de tratar de reproducir el huevo en su totalidad, Hampton Creek se concentra en descubrir las proteínas vegetales que replican  funciones específicas en la preparación de alimentos.

Hasta ahora, han examinado 3.000 plantas y descubierto 11 proteínas, siete de las cuales ya están permitidas por la Food and Drug Administration de Estados Unidos.  Una de ellas es una arveja amarilla canadiense que emulsiona con el aceite y el agua en “Just Mayo” (la mayonesa que produce Hampton Creek). Otra liga la masa de las galletitas de la compañía, llamadas “Eat the Dough”, que comenzará a venderse en Estados Unidos este mes.  N Una tercera va al prototipo de un líquido viscoso amarillo que se parece mucho al huevo batido y posee un perfil nutricional parecido, pero sin colesterol. Cuando se vierte ese líquido en una sartén caliente, se solidifica como si saliera de la cáscara. El falso huevo parece auténtico, pero en una prueba realizada el año pasado tenía mal gusto. El equipo sigue trabajando para lograr una fórmula satisfactoria en todas las condiciones posibles y que pueda ser preparada y consumida, refrigerada, dejar a la intemperia y demás.

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