Una guía elemental para salir de apuros
Llegan colegas de México, ya tengo el restaurante y el menú ideado con el chef, pero ... y el vino?. Vienen los chilenos... ellos con el vino la tienen clara, ¿cómo salgo del embrollo a la hora de recomendar el mejor exponente?.
Por Sabrina Cuculiansky<br />
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“Me gusta comer con espumante ¿queda mal?”. “¿Qué hago cuando el camarero abre el vino y me muestra el corcho?”. Éstos y muchos otros interrogantes inquietan a numerosos ejecutivos cuando el tema del vino se impone en las reuniones de negocios. <br />
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Es un universo muy amplio y precisa un profundo conocimiento para abarcarlo, pero si usted es de quienes asisten con frecuencia a comidas de negocios, como anfitrión o como invitado, y su postura con respecto al vino es la de disfrutarlo sin tener mayor interés sobre el tema, necesita manejar algunos conceptos para no sentirse como “<em>perdido en Tokio</em>”, ni morir en el intento. Sin buscar el milagro, la idea es brindar algunos <em>tips </em>útiles para salir airoso del intento y salvar la situación con altura.<br />
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Algunas reglas básicas son:<br />
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Si no conoce a su compañero de mesa, no se haga el sabiondo porque el otro puede ganarle en conocimiento. <br />
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Si se da cuenta que sabe más, no alardee porque puede correr el rumor que sabe, y otro día puede quedar en apuros. <br />
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Los falsos expertos son fáciles de reconocer. Son los que conocen algunas marcas y nada de conceptos y suelen usar adjetivos calificativos del tipo “es muy bueno o muy malo”, sin explicar los atributos de la bebida ni el porqué.<br />
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Igualmente, a estos personajes no conviene desautorizarlos pero tampoco se amilane con lo que usted sí sabe. <br />
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Ivana Piñar, es <em>sommelier</em>, asesora en cartas de vinos de prestigiosos restaurantes y con su consultora El Fuerte Wine Traders diseñó un programa llamado <em>CEO Wine Coaching o Sommelier </em>Guía desarrollado especialmente para las empresas (<em>elfuertewinetraders.com)</em>.<br />
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El objetivo es brindar un programa personalizado para ayudar al CEO a reconocer el abecedario del mundo vitivinícola. Se realiza en la empresa, en<em> wine bars</em> o, si el cliente es extranjero, el servicio ofrece asesoramiento en su idioma durante el proceso de aprendizaje con una guía de compra final. <br />
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Para no sentirse en apuros a la hora de la comida, lo primero que recomienda Piñar es ser respetuoso y utilizar el servicio de sommelier que tienen algunos restaurantes: “el anfitrión de la mesa puede concurrir unos minutos antes para explicar cuál es el perfil de sus invitados”.<br />
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En esta propuesta también sirve asesorarse para no caer siempre en las marcas tradicionales y dar un perfil más <em>trendy </em>a la comida. “Hoy en día hay más de 4.500 etiquetas en nuestro país”, dice Piñar. <br />
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–¿Pido el vino más caro?</strong><br />
–No, para nada. Lo ideal es lucirse con un vino de buena relación precio / calidad.<br />
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<strong>–¿Para un almuerzo con tres pasos y después seguir trabajando, en qué rango de precios elijo?</strong><br />
–Yo me quedaría en los $100 y $150. Son vinos de la categoría reserva para arriba, muy interesantes y de calidad competitiva. Tanto en tintos como blancos. <br />
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<strong>–Para la elección de la botella siempre hay que tener en cuenta la combinación con el menú y la estructura de los sabores, las carnes y salsas ¿Cómo recomiendo un vino frente a mis invitados sin decir marcas? ¿Cuál es la frase que debo usar?</strong><br />
–Si tengo una carne roja magra no necesito un vino muy robusto que haya pasado por madera. Si la carne tiene una salsa contundente que pasó por brasa empiezo a buscar vinos estructurados. Diría: “para esta carne roja salseada conviene un vino con cuerpo, con estructura, aromático. Si es un pescado pido “uno elegante, delicado, como un Pinot Noir o un Merlot para no caer en un Chardonnay. <br />
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<strong>–¿Se puede comer con un champagne o espumante? </strong><br />
–Si es el espumante adecuado queda muy bien, un Brut Nature para la entrada; un Extra Brut que tenga un gran porcentaje de Pinot Noir (cepa con mucho cuerpo) para el principal. La armonía del vino es elegir el que más te gusta y ése es el que se va a adecuar a tu paladar. Puede que no combine (como con un bife de chorizo) pero si estás festejando está perfecto. Si querés comer con Don Perignon, la estructura fuerte acompaña perfectamente las carnes blancas, codorniz y pescas.<br />
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Los vinos jóvenes son los que se consumen en los primeros años de cosecha, no tienen estiba ni paso por madera. Son interesantes para los almuerzos siempre que no necesite posicionar el rango. Si el CEO necesita elevar la cuenta a más de $1.500, es recomendable pedir vinos reserva que reflejen el valor del negocio que se está cerrando. <br />
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<strong>A la hora del servicio </strong><br />
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El camarero o sommelier debe mostrar la botella y hay que observar que la etiqueta coincida con el vino pedido. <br />
Mirar el estado del corcho, que no tenga grietas ni filtraciones. <br />
Que esté con buena temperatura. Entre 16 y 18 para los tintos reserva; y de 10 a 12 los reserva blancos. Vinos espumantes, de 7 a 9 grados.<br />
Probarlo, catarlo.<br />
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Lo ideal para el aprendizaje es concurrir a catas, ir a vinotecas y pedir asesoramiento o comprar alguna de las numerosas guías para comenzar a conocer las marcas.
