El queso, de la prehistoria a la biotecnología

La trashumancia que los pastores tenían que realizar para alimentar a sus ganados, implicaba que éstos se alimentaran durante días a base de frutos del camino y del ordeño de sus animales. Dice la historia que en alguna de esas trayectorias los pastores decidieron guardar la leche sobrante en unos odres fabricados con los estómagos de los rumiantes. Para su sorpresa, el efecto del calor ambiental y el cuajo del estómago del animal convirtieron la líquida leche en una pasta blanquecina.

Al probarla, el producto les resultó agradable. Desecharon el suero de la bolsa y luego estudiaron cómo repetir el proceso, ahora voluntariamente. Así nació el queso.

Más tarde descubrieron que aplicando sal y presión a la leche ésta era conservada por más tiempo, por lo que comenzaron a producir queso con la leche fresca que no se consumía.

Con el paso del tiempo, gracias a la química, se fueron encontrando muchas otras sustancias (naturales o no) que reaccionan de la misma forma al entrar en contacto con la leche obteniendo queso como resultado final.

Un producto biológico

El queso se resiste a la estandarización de la línea de montaje por la inconstancia del proceso y la inconstancia del producto. Hay mucho interés de parte de las fábricas queseras en estandarizar los procesos de producción de queso y de yogurt, porque esto significa constancia en los productos finales. En el proceso de producción hay fenómenos físicos (separación de grasa, concentración, separación de substancias) y fenómenos químicos (transformación de algunas sustancias en otras gracias al metabolismo de los microorganismos). Los medios que producen los fenómenos físicos son maquinarias como prensa, centrifugadora, homogeneizador y concentrador. Los medios que generan los fenómenos químicos son los cultivos lácticos que producen enzimas activas.. Por lo tanto, control y estandarización del proceso productivo implica controlar los fenómenos físicos y químicos. Controlar la cantidad de cuajo o la fuerza de la prensa es una tarea fácil, pero controlar la actividad de los cultivos lácticos es un poco más difícil y debe tener en cuenta muchos factores. Se puede afirmar entonces que la producción es un proceso de transformación de la leche por parte de los cultivos.

El misterioso uso de los microorganismos

Los pueblos más antiguos los utilizaban para fabricar alimentos, aunque sin comprender qué era lo que ocurría. La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más utilizados son las levaduras, Con el paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la producción de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.

Microorganismos y biotecnología

Hubo dos etapas en la evolución de la biotecnología: una tradicional, en la que se utilizaban los microorganismos tal como se encuentran en la naturaleza, y una etapa industrial, donde procesos a gran escala usan microorganismos para la obtención de productos o servicios. En estos procesos se favorece el metabolismo de los microorganismos para tener el máximo rendimiento haciendo que las condiciones físico-químicas son controladas y haciendo una selección de las variedades más productivas.

A partir de la década de 1970, con la aparición de las los nuevas técnicas de ADN recombinante (ingeniería genética), irrumpe la nueva biotecnología que utiliza dichas técnicas. Utiliza sobre todo microorganismos cuyo ADN está modificado genéticamente (OMG), y llevan genes de otras especies. Con la utilización de los OMG, los procesos industriales han aumentado extraordinariamente su producción. Sin embargo, uno de los mayores riesgos de los OMG es que escapen al control humano y tengan consecuencias imprevisibles para el medio.

Biotecnología aplicada a la industria alimentaria

Algunos microorganismos son capaces de transformar ciertas sustancias en productos de utilidad para el hombre como el pan, yogurt y bebidas alcohólicas. Se han utilizado desde las primeras civilizaciones aunque sin saber su existencia ni su modo de acción. Dichas transformaciones son oxidaciones incompletas del producto inicial en ausencia de oxígeno, y son convertidos en moléculas orgánicas más sencillas que están todavía reducidas. Es decir, hacen fermentaciones.

Las fermentaciones industriales tienen lugar en depósitos o tanques de gran tamaño, denominados fermentadores, en los que se encuentra el líquido o medio de cultivo, con los microorganismos. Disponen de un eje con paletas para mezclar los nutrientes y el oxígeno con los microorganismos.

La producción del queso

El queso se fabrica en dos etapas similares para todos los tipos, y después hay técnicas o procedimientos específicos que varían según el tipo o variedad de cada uno.

Formación de la cuajada (proteínas precipitadas) por la acción de las bacterias del ácido láctico (en este caso Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris, que hacen precipitar las proteínas de la leche por efecto del pH al aparecer el ácido láctico. Aparece un sólido que es la cuajada o queso fresco, que se separa de la parte líquida o suero. En vez de estas bacterias se puede utilizar el cuajo o renina, una enzima obtenida del estómago (cuajar) de las vacas. Después se filtra para separar la cuajada del suero. También se añade sal.

Maduración, en la que la parte sólida es transformada por bacterias y hongos específicas, que hidrolizan grasas y proteínas, dando los quesos curados. Esta etapa es la responsable de la textura, olor y sabor de cada queso. Dependiendo del tipo de microbios que actúan, la variedad de microbios utilizados es amplísima, se obtiene un tipo de queso u otro.
En los quesos blandos o frescos (50-81 % de agua) se hidrolizan casi todas las proteínas, son madurados por enzimas de hongos y levaduras, que crecen en su superficie y no llegan a terminar esta etapa.

En los quesos semiduros hay un 40-50 % de agua y se recubre de salmuera. En los quesos duros (menos de un 40 % de agua) la hidrólisis la hacen enzimas de bacterias lácticas. En el Emmenthal, el sabor lo da el ácido propiónico, de la bacteria Propionibacterium, y los agujeros es el CO2 que queda atrapado. El hongo Penicillium roquefortii es que el que madura el queso de Roquefort.