Comer, pero en la casa del chef

Salir a comer solía ser el corolario de otra salida. Ir al teatro en la calle Corrientes implicaba terminar comiendo una porción de pizza en Las Cuartetas o Güerrín; actualizar las buenas nuevas de amigos significaba, de alguna manera, pensar opciones para la hora del té. Quitando a un grupo pequeño de aficionados –los llamados “foodies”–, elegir un restaurante no era, de ninguna manera, el centro de la discusión. En el último tiempo, sin embargo, eso está cambiando. Ya no se vende comida sino experiencias. Y las puertas cerradas tienen mucho que ver con esto.

En su mayoría ubicados en un gris legal que los limita en su exposición pública –no están habilitados como restaurantes por ser en casas de familia y muchos no facturan como monotributistas– los restós a puertas cerradas ofrecen una experiencia que incluye aperitivos de autor, cocinas exóticas y postres extravagantes con la posibilidad de conocer a gente nueva. 

Generalmente atendidos por sus propios chefs, que se acercan a las mesas y cobran cubiertos más baratos que restaurantes de la misma categoría, son una buena opción para disfrutar en pareja o con amigos. Y a pesar de no tener carteles colgando de sus fachadas, las redes sociales son una buena herramienta para acercarse a un comensal cada día más exigente. 
Aquí cinco opciones para probar según los gustos y el bolsillo.

El sudeste asiático en Buenos Aires

Christina Sunae es una chef estadounidense de descendencia asiática que desde hace más de cinco años está a cargo de la cocina de una casona en Villa Ortúzar en la que presenta un menú de cuatro pasos inspirado en los sabores vietnamitas, filipinos e indonesios. Cada uno de los platos –en porciones justas, con el picante a pedido, y bebidas que maridan a muy buen precio– es un viaje culinario a esa región del mundo que conviene probar. 

Inicialmente, confiesa Sunae, empezó a cocinar para sus amigos ante la falta de esta cocina tradicional en Buenos Aires. El éxito los llevó a abrir uno de “los puertas cerradas” más exitosos de la ciudad con capacidad para 40 cubiertos y un menú que rota cada 15 días, con tres opciones de platos principales y dos postres. “No nació como negocio –contó a Mercado– sino para dar a conocer mi cultura. Rápidamente nos posicionamos bien en Facebook y gracias a un buen boca a boca pudimos crecer rápido.

Pero que seamos un puertas cerradas es anecdótico porque no deja de ser un concepto –pocos cubiertos, cuidar los detalles, ofrecer un buen ambiente– y lo importante siempre es la comida”. 
Aunque tienen planes de mudarse, para el verano no hay nada mejor que comer en el jardín –levemente iluminado– de la casa.

Qué: Aunque no hay decisión del comensal sobre el menú, es recomendable ir los días que sirvan arrolladitos de fideos y langostinos en papel de arroz como entrada o la tradicional sopa Pho –con exquisito lomo en láminas– de plato principal. 
Cuánto: $250 por comensal. Las bebidas se cobran aparte y, si le escapan al vino, conviene probar la limonada casera con menta. 
Dónde: Roseti 1474, Villa Ortúzar. Reservas obligatorios en su página www.cocinasunae.com/

Con gusto latino

Quien dijo que la cocina latinoamericana no tenía glamour no conoció a los hermanos Macías. Tres colombianos –Santiago, Camila y Laura– abrieron este “puertas cerradas” en Villa Crespo hace ya algunos años haciendo mucho ruido. Sus siete pasos –que rotan estacionalmente– llegaron a las páginas de los mejores diarios del mundo que recomiendan qué comer en Buenos Aires. Proponen una experiencia simple –un appetizer, siete pasos, una panera espectacular y un café colombiano al campesino con canela y cardamomo– que recuerda a las mejores comidas tradicionales del Caribe pero refinadas para un paladar en extremo sofisticado. 

No es, claro, para todos los días, tanto por la cantidad y calidad de sus ingredientes, el precio del menú prefijado o la cantidad de cubiertos que aceptan por cena. Pero quienes lo han probado lo recomiendan como una de las mejores experiencias culinarias que puede pagar el dinero en pesos argentinos.

Qué: El menú de siete pasos de esta estación incluye langostinos caramelizados con piña picante e hinojo, chupe peruano con pulpo grillado y trufa de cacao ecuatoriano con sal marina de la Patagonia y aceite de oliva. 

Cuánto: $700 sale el menú degustación sin bebidas. Para maridar con vinos argentinos hay que desembolsar $350 más. 
Dónde: Como todos “los puertas cerradas” hay que llamar antes. 4-857-9095 es el número de teléfono o por mail a reservar@ilatinabuenosaires.com

El sabor de nuestra tierra

Almacén Secreto Club es el nombre del emprendimiento de Silvia Machicado, su chef, y dos socias que la acompañan en la aventura de ofrecer arte y comida argentina a los vecinos de Colegiales y a cualquiera que se anime a probar tamales, cordero y carnes asadas con total abandono. El ambiente es íntimo y diferente: un zaguán, una galería de arte, un jardín. Como explica Machicado: “Arrancamos en nuestra casa, cocinando, porque queríamos ofrecer productos que nos gustasen. Somos nómades así que nos mudamos mucho: de Palermo a Villa Crespo a Colegiales. Creo que nos eligen porque venir a comer a Almacén es un plan en sí mismo: se está en un lugar que es como la casa propia, porque tiene un jardín enorme, pero también, además, tiene una galería de arte. Entonces la gente se pasea por el lugar y hablan entre ellos y también con nosotras”. 

Las manos de Machicado le ponen una magia especial a los platos, divididos en tres regiones: Norte (comida tradicional con la que comenzaron a elaborar su propuesta), Centro y Sur. La cocción de carnes y verduras que no se consiguen en un restaurante tradicional porteño las destacan como buena opción para probar algo conocido pero con un toque diferente.

Qué: La carta es libre y se centra en la cocina de las diferentes regiones del país. Machicado recomienda los tamales –de harina de maíz y carne envueltos y cocidos en una chala de choclo– o la llama, una carne cuyo sabor es poco conocido por estas latitudes. “También somos conocidos por nuestro locro –reconoce–; el 25 de mayo se llena”. 
Cuánto: Los platos varían en precio y el total cambia mucho dependiendo de la bebida. Pero se debe calcular entre $170 y $190 por persona. 
Dónde: De miércoles a sábados se puede reservar en almacensecretoclub@gmail.com

Sushi para pocos

Arriba del Bar du Marché, en Palermo, se esconde una de las perlitas más sobresalientes de “las puertas cerradas” porteñas: Club M Omakase. Se trata de sushi pero nada tiene que ver con las versiones de cadenas que abusan del cream cheese y regionalizan gustos para el paladar local. En este caso la fusión es japonesa-peruana y el chef Fabián Masuda corta las pescas elegidas del día con precisión quirúrgica. De su barra –que sienta al menos 18 comensales– salen tiraditos varios, piezas de sushi de autor y ceviches suaves y gustosos. 

Recomiendan ponerse a las manos del chef, que juega con los productos del día a la vista de los comensales. Para quienes gustan del sushi, Club M Omakase no decepciona.

Qué: El menú degustación de siete pasos es siempre una buena opción. Se destacan los tiraditos siempre: limeño, de pulpo al olivo o shiso siempre son buenas opciones. Pero al privilegiar la frescura, puede rotar la materia prima de un día a otro.
Cuánto: En caso de optar por el menú, el precio es de $450. Incluye una bebida sin alcohol aunque, por la experiencia de quienes están detrás del Bar du Marché, la selección de vinos siempre sobresale. 
Dónde: No hay que asustarse. La entrada es por el bar de abajo y después se sube una escalera hasta el primer piso. Reservas al 4778-1050

Amigarse con la tecnología 

Quizás la buena nueva en el segmento de los restaurantes a puertas cerradas es la de la tecnología. Hace un año se lanzó Cookapp, una página que permite hacer reservas con diferentes chefs que cocinan en su casa un menú fijo por semana. Algo así como una Wikipedia de las puertas cerradas porteñas que permite, además, reseñar para saber qué esperar de cada chef. 

Tomás Bermudez y su hermana, Malena, tuvieron la idea de crear una experiencia que va más allá de la comida y que se centra en conocer personas. Las mesas de Cookapp –que reúnen a chefs amateurs y profesionales; puertas cerradas en casa de familias y en sitios más sofisticados– son, en general, comunales. Comer rico, charlar y conocerse, parece ser el lema. 

Empezaron con tres propuestas y hoy tienen más de 75 chefs trabajando con ellos. El equipo se encarga de la parte de marketing y comunicación y por eso se llevan un porcentaje sobre cada cubierto efectivo. No es una mala idea para los chefs asociarse: su página de Facebook tiene 84.000 adeptos. “Empezamos chico pero ya nos expandimos a Nueva York y San Francisco –contó Tomás en una charla con Mercado– porque hay, creo, un interés de ambas partes: de los chefs de cocinar –porque es su afición y es la manera de tener un restaurante o porque son profesionales que quieren ganar más dinero– y del público, que busca mejores ingredientes y experiencias; que privilegian la interacción y antes no tenían una aplicación que los ayudase a conocerse”. Las marcas están tomando nota del crecimiento de la app. Durante septiembre y octubre Cerveza Imperial se unió a los chefs más sobresalientes para ofrecer chops sin cargo en sus cenas con un hashtag conjunto: CookApp e Imperial #maridajeperfecto.

Qué: Dos Cookapps para recomendar. El de Tomás Bares, que incluye 12 piezas de buen sushi como plato principal y texturas de chocolate de postre: y el de Lucas Muzzupappa, más casero, con un matambrito de cerdo y un triffle de frutillas de postre. 
Cuánto: Las comidas varían pero rondan los $200, con bebidas incluidas. La mayoría acepta descorches.
Dónde: Se reserva todo online desde https://www.cookapp.com/, luego llegan los datos concretos de cada lugar por mail.