Söder, un viaje a la cocina nórdica moderna

“La idea es que el paladar no lo entienda”, dice Isidoro Dillon sobre los platos que acerca a la mesa. En Söder se disfruta la comida al salir de la zona de confort. Ubicado en la esquina de Honduras y Ãngel Carranza, tiene  paredes intervenidas, ambiente despojado y techos altos. Dillon volvió a fines del año pasado de Estocolmo, Suecia, en donde vivió 10 años, y hace apenas unos meses comenzó a crear los menús de día y noche con los que sorprende en Palermo, junto a la carta de vinos elaborada por el sommelier Pablo Colina, que también busca correrse de lo previsible: “Selecciono vinos que cuenten una historia, tal como lo hace la propuesta del restaurant. Busco opciones diferentes para combinar, que rompan las reglas básicas del maridaje”, cuenta. En este local, Dillon vuelca la experiencia que acumuló en aquellos años en el norte de Europa, y rinde homenaje al barrio joven de esa ciudad, Södermalm. Los restaurantes nórdicos reconocidos en los últimos años, como Noma (Dinamarca) y Fäviken (Suecia) aparecen como inspiradores, al igual que los fuegos de Francis Mallmann y las cocinas de Adrià y los hermanos Rocca. Para el almuerzo, la carta está dividida en entradas, principales, portes y lunch up n chips, platos potentes acompañados por papas fritas en grasa de cordero, perfectamente crocantes y deliciosas. Por la noche la propuesta consiste en un menú degustación. “Los nórdicos combinan técnicas y tendencias para hacer algo mejor. Tienen una relación muy fuerte con la cultura vikinga, que cocinaba con fuego, y la naturaleza”, cuenta Dillon, que resume su “cocina brutal” en fermentación, curados, ahumados y el fuego abierto.

Entre las entradas, la Ensalada de verdes, chicken wings confitadas, yema ahumada y game vinagrette ($125) dan la primera pista: las hojas son salvajes y allí reside su valor. La Brandada de pescado blanco, mayo de eneldo, puerro salvaje confitado, merengue de ajo y amarettis ($100) une diferentes elementos en los que predomina la cremosidad. Entre los principales, las carnes tienen predominio: el Pollo de campo con reducción de caza, raíces y miel de eneldo ($155) tiene un sabor honesto, el Filet de trucha salmonada, cítricos, rábanos y remolacha blanca ($175) tiene genera una combinación de sensaciones a partir de sus texturas y contraste de acidez. De los lunch up n chips, que pretenden ser más informales, se destacan el Cordero braseado al barrio, kimchi y taboulet en pan pita ($125), sabroso y jugoso, y la Ciervo burger, panceta caramelizada, pickles de arándanos y brioche de lingonberries ($125) que, en la época de la moda de las hamburguesas, tiene asegurado su lugar en el podio de las mejores. “La propuesta es comer bien y llevarse una experiencia”, asegura el chef. La misión de emprender un viaje a una tierra y una cultura lejana a través de sus platos queda cumplida.

Dirección: Honduras 5799, Palermo. Tel. 4778-7025. Abierto de miércoles a viernes de 12 a 16 y de 20.30 a 23.30 (cena con menú degustación). Sábados y domingos brunch desde las 11 www.facebook.com/Söder-Buenos-Aires