Ureña, con foco en el mar

Un salón sobrio, con colores neutros -grises, negros, verdes tenues- recibe al comensal al ingresar a Ureña. Cómodos boxes tapizados en cuero, mesas amplias, una barra bien nutrida y un living se ofrecen como distintos espacios para disfrutar de la exquisita y flamante propuesta gastronómica. Ya en la mesa, se destacan los individuales de tela, la vajilla cuidada, el servicio atento. La cocina está a cargo del chef Damián Giammarino González, quien que trabajó más de una década en Europa, principalmente en España y a su regreso formó parte de la brigada del prestigioso restaurante de Mar del Plata, SarasaNegro. A este combo de formación, que incluye estudios en administración y hotelería, Damián tiene en su haber dos abuelas cocineras, una vasca. Por lo que la cocina marinera es su fuerte, así lo demuestran los perfectos puntos de cocción de los distintos pescados que aparecen en el menú. “Soy muy cuidadoso, en nuestro país solemos maltratar mucho los pescados, se sirven sobrecocidos, tapados con salsas, sin sabor. Yo quiero que esté impecables”. Prefiere definir su cocina como simple, de mercado, de autor que hace foco en los productos frescos. En el respeto por las texturas y sabores propios de cada ingrediente. “Me gusta que la gente entienda lo que está comiendo, que ningún sabor tape al otro. Hay mucha elaboración, trabajamos con técnicas a baja temperatura. Pero lo que quiero es que los platos se presenten simples al comensal”. Y eso parece cuando llega una pieza de corvina con hinojos confitados a la mesa. Parece sólo eso, pero hay mucho trabajo detrás: el pescado en su punto perfecto, los hinojos están cocidos a baja temperatura y luego bañados con jugo de hinojos. Acompaña el plato una emulsión de tapenade y una de limón. Y apenas 3 hojitas frescas de berro dan el toque ácido, fresco, verde que completa un todo riquísimo. Es el mismo chef el que todos los días compra en distintos mercados y elige en persona cada corte, cada fruta y verdura. Abren la carta unos snacks lúdicos, como los churros rellenos de langostinos con mayonesa de algas (nuevamente los conceptos mediterráneos como los churros, esta vez aplicados a un plato salado, $ 90), un hummus de hongos shiitake, frutos secos que viene con panes caserísimos de distintas variedades ($ 100); unas croquetas de morcilla con salsa romesco ($ 95). Hay entradas frías, más abundantes, como ensaladas de espinacas, peras, queso azul, granola con aderezo de lima ($ 160) o variedad de quesos y frutos secos ($ 170). Entre las entradas calientes se destacan el ragú de chorizo, huevo poché y puré de maíz ($ 190); los won ton de gambas al ajillo con bisque de crustáceos y pickles de pepino ($ 190); jibia (molusco parecido al calamar) a la llama, con chips de ajo, papa y pimentón ($ 195). Los principales  son bien distintos, todos a base de distintas proteínas y guarniciones diversas. Sin dudas la fideuá con frutos de mar, esa especie de paella a base de fideos de origen valenciano, tiene todos los números comprados para convertirse en un clásico de la casa ($ 220). La corvina negra mencionada con hinojos ($ 290); la bondiola en dos cocciones con puré de hongos y garbanzos ($ 290); unos pappardelle frescos al huevo, espinaca, mascarpone, aceite de maní y polvo de tomate ($ 220) o el ojo de bife con risotto de quinoa y cebolla asada ($ 320), proponen un recorrido variado. Hay un guiso vegetariano con pack choi, tofu, miso y levadura, por si algún comensal lo prefiere. Acompañe con ricos vinos de la carta, como los Barroco, de Roberto Romano. La carta de tragos de Lucas López Dávalos, todos de autor, son frescos, con la acidez equilibrada, muy ricos para disfrutar en la barra o como aperitivo en la mesa. De postres: pida la selección de quesos y dulces caseros (de tomate, de membrillo, de pera); de cortesía vino un Alfredo Roca cosecha tardía de Merlot, una maravilla.

Ureña es en Humboldt 1920. Tel.:47713593. urenarestaurant.com. Facebook  /urenarestaurant/